編んで重ねて　ベジタブルパピルス(No.7 セルロース)

調理時間20分

監修：ケーキデザイナー・芸術教育士　太田さちか、東京理科大学教授　山本貴博　※監修者の肩書きは掲載当時のものです。
企画制作：日本ガイシ株式会社

巻いて包んでアレンジ自在

薄くスライスした野菜や果物を編んで重ねて、アイロンで乾燥させると、繊維が互いにくっついて一枚の紙のようになります。
お好みの食材を巻いたり包んだりすれば、ヘルシーな一品に早変わり。映えるラップでおいしさも楽しさもアップすること間違いなし！

Science point

植物を紙に変える力

薄くスライスした野菜や果物を、編んだり重ねて並べたりしてから、熱いアイロンで圧迫して乾燥させます。すると、野菜や果物から水分が抜けていき、重なり合う部分が密着して、一枚の紙のようになるのです。
植物細胞のいちばん外側には「細胞壁」という硬い層があり、多糖類であるセルロースがその骨格を形づくっています。私たちが口にする食物繊維の多くは、このセルロースですし、植物を原料とする紙もセルロースの頑丈さを利用しています。
セルロースは親水性で水と結合していますが、乾燥して水が抜けると、セルロース同士が水素原子を介して結合するようになります。無数の水素結合によってセルロースはしっかりと結びつき、丈夫な紙ができるのです。

古代エジプトの紙に似ている

パピルスとは、古代エジプトでつくられていた紙のことで、英語で紙を意味するペーパーの語源です。成長すると高さ2メートル以上になる、カミガヤツリ（パピルス草）という植物を使います。カミガヤツリの茎を縦方向に1、2ミリメートルの厚さでスライスし、水につけたあと、2層に重ねて、圧迫・乾燥させます。ベジタブルパピルスのつくり方とよく似ていますね。
原材料であるカミガヤツリをそのまま重ねたパピルスと比べると、私たちが普段使っている紙は薄くて、しなやかです。木材を熱や薬品で処理してパルプ（木材繊維）を抽出し、これを原材料として紙をつくっているためです。

木から生まれた新素材、セルロースナノファイバー

パルプを特殊な方法で極微細にほぐすと、直径約3ナノメートル（1ナノは、1ミリの100万分の1）の「セルロースナノファイバー（CNF）」ができます。CNFはガラス並みに伸縮率が小さく、透明で軽いなど多くの優れた性質をもっています。
さらにCNFがもつ生分解性（微生物によって水と二酸化炭素に分解される性質）は、SDGsの観点からも見逃せません。プラスチックの代替材料の一つとしてCNFからできた「土に返るIoT用デバイス」などの開発も進んでいます。
セルロースは地球上で最も豊富にある炭水化物であり、石油に代わる資源になりうるといわれていますが、その頑丈さゆえに加工が難しく、利用が進んでいません。CNFは、セルロースを有効に活用しながら、持続可能な社会づくりに貢献する一手になるかもしれません。

材料

10cm四方　各1枚分

＜ベジタブルパピルス＞

キュウリ: 1/3本

リンゴ: 1/4個

パプリカ（赤）小: 1/4個

レンコン（水煮）: 30g

アスパラガス: 1本

ニンジン: 1/3本

＜盛り付け＞

チーズやスプラウトなどお好みの具材: 適量

タイム: 適量

エディブルフラワー: 適量

つくり方

下準備

・アイロンを用意します。

キュウリなどの材料をピーラーで厚さ1〜1.5mm程度に薄くスライスします。

レンコンのように繊維質の特に多い、硬い食材は火を通してやわらかくすると扱いやすくなります。
まな板の上に薄くスライスしたキュウリを置き、かご編みをして重ねます。
オーブン用シートで②を挟み、シートの上から両面にアイロンをかけて水分を抜きます。

水分が抜けると、キュウリがオーブン用シートから自然に剥がれるようになります。これがアイロンのかけ終わりのサインです。
オーブン用シートから③をそっと外し、キッチンペーパーで挟んで余分な水分を取ります。
他の食材でも同様につくります。リンゴやレンコンは、少しずつ重ねながら並べてシート状にします。
お好みの食材を巻き、タイムやエディブルフラワーを添えて彩りを加えます。

ベジタブルパピルスは、水分を吸うと結合部が離れてバラバラに戻ってしまうため、水分の少ないチーズやスプラウトなどを巻いてください。