おいしいフシギ

宝石? 鉱石?きらめく琥珀糖(#6 砂糖の結晶化)

  • 調理時間50分
宝石? 鉱石?きらめく琥珀糖 宝石? 鉱石?きらめく琥珀糖

監修:ケーキデザイナー・芸術教育士 太田さちか 
※監修者の肩書きは掲載当時のものです。
企画制作: 日本ガイシ株式会社

宝石みたいなキラキラ砂糖菓子

その名が宝石の琥珀に由来する「琥珀糖」は、寒天と砂糖を原料とした和菓子です。できたてをすぐに食べれば、プルプル食感と透明感を楽しめます。数日乾燥させれば外はシャリッと、中はやわらかな琥珀糖のできあがり。
異なる食感を体験できるのは手作りならでは。まるで長い年月を経て生まれる鉱石のように日を追うごとに変わっていく、見た目と味わいを楽しんで。

Science point

寒天の網目構造の中に水を閉じこめる
【砂糖の結晶化】

琥珀糖の表面のシャリシャリした食感は、ショ糖の結晶によるものです。乾燥させるとき、水分は表面から少しずつ蒸発していき、ショ糖の結晶が表面に現れたのです。
もし、ただのショ糖水を乾燥させたら、水分が全て蒸発して結晶だけが残るはずです。しかし、琥珀糖の内部には水分が残り、表面だけが結晶化します。これは、寒天がつくりだす現象です。
寒天は、水に溶けると網目状の構造をとり、網目の中に水を蓄えることができます。そのため、室温で放置しても表面が乾燥するだけにとどまります。琥珀糖のプルプルした食感は、寒天の網目構造と、その中に閉じ込められた水がつくっているのです。
20℃と100℃の水では、ショ糖の溶ける量は2倍以上も違います。水の温度が高いときに限界までショ糖を溶かしておくと、冷やしたときに限界を超えた分の糖が結晶化します。

寒天とゼラチンのちがいは?

寒天と似たものにゼラチンがあります。寒天は海藻から抽出したもの、ゼラチンは動物の骨や皮に含まれるコラーゲンに熱を加えて抽出したものです。寒天とゼラチンの大きな違いは、溶ける温度です。
寒天は約70℃にならないと溶けないため、琥珀糖やところ天など固めの食感を楽しむ食品に使われます。一方、ゼラチンが溶けるのは約30℃。口の中の温度で溶けるので、ババロアやジュレなど口溶けのよさが欲しいときに使われます。

生物学の研究でも欠かせない寒天

寒天の網目構造をつくる主な成分は「アガロース」というものです。網目構造の中にいろいろな成分を閉じ込めることができるうえに、ヒトの体温付近では溶けないため扱いやすいことから、細菌などの微生物を育てるための「寒天培地」として使われています。
また、アガロースを板状に固めて、その中にDNAを入れて電気を流すと、DNAを大きさで分けることができます。料理に欠かせない寒天ですが、生物学の研究でも欠かせない材料となっています。

15cm×18cmバット1枚分

200g
グラニュー糖
300g
粉寒天
4g
着色料(赤、オレンジ)
ごく少量

つくり方

下準備

  • ・寒天液を入れるバットは水にくぐらせておきます。
  1. 水、グラニュー糖、粉寒天を鍋に入れ、沸騰するまで中火で温めます。温めている途中にアクが出たらスプーンですくって取り除きます。

    つくり方1写真
    つくり方1写真

    Cooking point

    アクが残ると寒天が濁り、きれいに仕上がりません。丁寧に取り除きましょう。

  2. 沸騰したら弱火にして約1分温め、糸を引く程度のとろみがついたら火から下ろします。

    つくり方2写真
    つくり方2写真
  3. 二つの耐熱容器に寒天液を等分します。

    つくり方3写真
  4. 片方を赤、もう片方をオレンジに着色します。

    つくり方4写真
    つくり方4写真

    Cooking point

    つまようじの先に着色料をつけ、寒天液に少量入れたら、それぞれスプーンでかき混ぜて色味を調整します。

  5. 寒天液をバットへ流し入れ、冷蔵庫で30分冷やします。

    つくり方5写真
    つくり方5写真

    Cooking point

    バットの角からオレンジ、赤の順に寒天液を流し入れると、美しいグラデーションをつくることができます。

  6. 固まった寒天をバットから取り出します。

    つくり方6写真
  7. ナイフで好きな形にカットします。

    つくり方7写真
  8. オーブン用シートに間隔をあけて並べ、3〜4日(夏場は4〜5日)室温で乾燥させます。

    つくり方8写真
    つくり方8写真

    Science point

    日を追うごとに寒天の表面が乾燥し、結晶化した砂糖で覆われていきます。

  9. 完成

    完成写真

注意事項

  • 必ず手順を読んでから調理を行ってください。
  • 調理器具、特に火気などの取り扱いには十分注意し、けがをしないようにしましょう。
  • 小学生など低年齢の方が実験を行う場合は、必ず保護者と一緒に行ってください。
  • NGKサイエンスサイトは日本ガイシが運営しています。ご利用に当たっては、日本ガイシの「プライバシーポリシー」と「ご利用条件•ご注意」をご覧ください。
  • 本サイトのコンテンツ利用に関しては、本サイトお問い合わせ先までご相談ください。

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