スワンシュークリーム(No.30 水蒸気)

Science point

サウナでやけどしない理由

シュー生地は、水が水蒸気に変化する際、体積が1,700倍に増えることを利用して膨らみます。実は、このような液体と気体の密度の違いは、熱の伝わりやすさや温まりやすさにも関係していて、皆さんが高温のサウナに入れる理由の一つでもあるのです。
例えば、90℃の熱湯に触れればやけどしますが、同じ温度の水蒸気に満ちたサウナに入ることはできますよね。これは、水蒸気は水よりはるかに温度が変わりやすく、皮膚との接触部が体温程度まで下がるからです。
伝熱工学の理論によると、温度差がある二つの物体AとBの接触部は、「熱伝導率が高く、温度が変わりにくい（温度拡散率が低い）物体Aの温度に近づく」ことが知られています。サウナ室内において、皮膚は物体A、水蒸気はBに対応し、その接触部は物体A（皮膚）の温度、つまり体温に近づくというわけです。

一方、液体の水は熱を伝えやすく冷めにくいので、90℃の熱湯に触れれば強く熱さを感じますし、皮膚との接触部は、計算上70℃もの高温になり、やけどします。
同じ温度でも温かさや冷たさが違って感じられる例として、銅でできた10円硬貨と紙のお札とでは、硬貨に触れた指先のほうがひんやりすることが挙げられます。
熱の伝わりやすさや、温度の変わりやすさは、物質の種類によって異なります。効率よく温まる調理器具、低温ではないのに触るとひんやりする製品など、その原理は身近なところでも生かされているのです。

材料

8個分（プレーンとブラック各4個）

＜シュー生地＞

バター

30g

牛乳

60g

水

60g

グラニュー糖

小さじ2

塩

ひとつまみ

薄力粉

140g

卵

4個

ブラックココア

5g

＜デコレーション＞

生クリーム（乳脂肪分45%）

200g

グラニュー糖

20g

ブラックココア

3g

つくり方

下準備

• ・バターを1cm角にカットし冷蔵庫で冷やします。
• ・薄力粉とブラックココアを、それぞれボウルにふるいます。
• ・天板にオーブン用シートを敷きます。
• ・絞り袋に丸口金（10mm、5mm）と星口金をセットします。

1. <シュー生地をつくる>
   鍋にバターと牛乳、水、グラニュー糖、塩を入れて中火にかけます。バターが溶けたら火を止めます。

2. 薄力粉を加え、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜ合わせます。再び中火にかけたらゴムベラで素早く混ぜ合わせ、うっすらと鍋底に膜が張ったら鍋を火から下ろします。生地の半量を、ブラックココアをふるったボウルに入れて混ぜ合わせます。

   

3. 卵2個をよく溶き、白生地に2～3回に分けて加え、その都度よく混ぜ合わせます。黒生地にも同様に、溶き卵を加えて混ぜ合わせます。

   

   

   ゴムベラですくった生地が、逆三角形にゆっくり落ちるのがかたさの目安です。

4. 【胴体】10mmの丸口金をセットした絞り袋に、生地を4分の3程度入れます。3cmほど間隔をあけて、天板に直径5cm、高さ1cmの大きさに絞り出します。
   【首】残りの生地を5mmの丸口金をセットした絞り袋に入れ、S字型に絞り出します。頭の部分は丸く絞り、生地を引っ張るように伸ばしてくちばしをつくります。

   

5. 水をつけたフォークの背で胴体の生地の表面を丸く整えてから、格子状に筋をつけます。

   

   

   生地が膨らむとき、筋に沿って均一に亀裂が入るため、いびつな形に膨らむのを防ぎます。

6. 霧吹きで生地の表面に水を振り掛けてから、190℃に予熱したオーブンで生地（胴体・首）を23分焼きます。

   

   霧吹きをすることで生地の表面が先に焼けて固まるのを防ぎ、より大きく膨らみます。

7. 生地を焼いている間にホイップクリームをつくります。ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、ボウルを氷水に当てながらハンドミキサーで泡立てます。半量にはブラックココアを加えて混ぜ合わせます。

8. 生地が焼けたらオーブンから取り出して、生地の粗熱をとります。
   胴体の上3分の2を切り落とし、中にホイップクリームを絞ります。切り落とした生地を半分にカットし、スワンの羽に見立てて飾り、首を差し込みます。

   

9.