変幻自在のダイラタンシー水まんじゅう(No.16 ダイラタンシー現象)

調理時間40分

監修：ケーキデザイナー・芸術教育士　太田さちか、東京理科大学教授　山本貴博　※監修者の肩書きは掲載当時のものです。
企画制作：日本ガイシ株式会社

ぎゅっと握って、パッと開いて♪

くず粉を使わず片栗粉で水まんじゅうをつくったら、ぜひ「ダイラタンシー現象」を体験してみて！濃厚な水溶き片栗粉をぎゅっと握ると、お団子のように固まり、力を抜くと、再びトロトロの液状に戻ります。力の加減によって液体が固体のように変化するこの不思議な動きをダイラタンシー現象といいます。ゆっくり力を加えると、片栗粉の粒子と粒子の間にある水が潤滑剤の役割をするため、液体のように流動性があり、トロリとなります。一方、強く素早く力を加えると粒子間の水が追い出されて摩擦が大きくなるため、粒子が動きにくくなって固まるのです。

Science point

力を加えると固くなる？柔らかくなる？

今回のダイラタンシー現象を体感できる場所があります。石川県にある砂浜・千里浜は、車の荷重で同現象が起きることにより、砂に埋もれることなく、砂浜の上を車で走ることができます。このように、加える力加減によって流体の粘度が変化することで起こる現象は、身近にもたくさん見られます。例えば、マヨネーズは片栗粉とは逆に、力を加えると粘度が下がる性質があります。そのためチューブ容器を逆さまにしてもマヨネーズはこぼれませんが、チューブを押すと、その時に加わる力によって粘度が低下して簡単に絞り出すことができるのです。そして、絞り出されたマヨネーズは再び粘度が上がり形状を維持します。また、塗装用のペンキは、かき混ぜると粘度が低下し、はけやローラーで塗りやすい状態になります。そして壁に塗られた後は、徐々に粘度が回復して垂れにくくなるように工夫されているのです。このように流体の粘度や、物の硬さを数値的にとらえ、変形させる時にどれくらいの力がいるかなどを調べる学問をレオロジーといいます。このレオロジーは、マヨネーズやペンキの他にも、お菓子やパンなど身近なものから、セラミックスの原料である粘土といった工業製品まで、さまざまな分野に関連しています。昔は職人の経験から得る勘に頼っていたものを、それぞれの特性を知り数値化することによって最適な製造条件を割り出したり、高品質な製品を安定してつくったりできるようになっています。

材料

直径4.5cmの半球型16個分

（あん）

白こしあん: 300g

白玉粉: 6g

上白糖: 16g

水: 12g

フードカラー（青、赤、黄、紫）: ごく少量

（あんを包む生地）

片栗粉: 60g

グラニュー糖: 30g

水: 400g

つくり方

下準備

・型を水にくぐらせておきます。

＜あんをつくる＞
生地で包みやすい固さにするため、耐熱容器に白こしあんを入れ、キッチンペーパーをかぶせて電子レンジで1分30秒（600w）加熱して水分を飛ばします。加熱後、全体が均一の固さになるようにゴムベラで練ります。
①と別の耐熱容器に白玉粉と上白糖、水を入れてよく混ぜ、ラップをせずに電子レンジで30秒（600w）加熱して完全に溶かします。
温かいうちに②を①に加えて、ゴムベラで全体をざっと混ぜ合わせます。
全体がまとまるようにぬれふきんで包んできつく絞り、ゴムベラで細かく切ってバットに並べます。
粗熱がとれたら、再びぬれふきんの中で一つに合わせてこねる作業を５回ほど繰り返します。

【やけど注意】
素手ではなく、ぬれふきんやゴムベラを使って作業するなどしてやけどしないように注意してください。

①と②を混ぜることで、甘く適度な食感になります。また、温かいうちにゴムベラで切ってまとめる作業を繰り返すことで均一に混ざり、なめらかに仕上がります。
あんにフードカラーを加えて着色します。紫色、赤色、着色していないもの、3色のあんを手のひらにとり、力を入れずに一緒に手の上でやさしく転がすように丸めるとマーブル模様のあんができます。色の組み合わせを変えることでお好みのマーブル模様をつくれます。
あんを包む生地をつくる前に、ダイラタンシー現象を確認します。ボウルに片栗粉60gを入れ、分量の水の約1割（40g）を加えます。

軽く混ぜた生地を、手でぎゅっと握って強く素早く力を加えると、お団子状に固まります。力をゆるめると液体のような状態に戻ります。現象がうまく見られない場合は、水を加えるなどして濃度を調整してください。
＜あんを包む生地をつくる＞
鍋に⑤と残りの水、グラニュー糖を加えて、あんを包む透明な生地をつくります。中火にかけ、ゴムベラで混ぜながら加熱して、透明になったら火を止めます。
型の半分くらいに生地を入れてから、あんをのせ、上からさらに生地を流し入れます。粗熱をとってから、冷蔵庫で約30分冷やし固めて型から取り出します。

注意事項

必ず手順を読んでから調理を行ってください。
調理器具、特に火気などの取り扱いには十分注意し、けがをしないようにしましょう。
小学生など低年齢の方が実験を行う場合は、必ず保護者と一緒に行ってください。
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