色が変わる
不思議なメレンゲ(No.1 アントシアニン)

調理時間60分

監修：ケーキデザイナー・芸術教育士　太田さちか、東京理科大学教授　山本貴博　※監修者の肩書きは掲載当時のものです。
企画制作：日本ガイシ株式会社

サプライズ好きに贈る、いろいろスイーツ

純白のメレンゲに紫イモのパウダーを加えてつくる、ブルーのメレンゲ。カップケーキにデコレーションして、さあ完成…と思いきや、メインイベントはここから。レモンを一絞りすれば、ブルーがピンクに早変わり！メレンゲのようにフワッと驚くひとときをどうぞ。

Science point

水素イオンが赤、紫、青の
グラデーションをつくる

赤や緑、黄色など、食品にはさまざまな「色素」という、色を持つ成分が含まれています。紫イモの鮮やかな紫色のもとになっているのは「アントシアニン」という色素です。アントシアニンが他の色素と大きく異なる点は、水素イオンの濃度（pH）によって連続的にダイナミックに色が変わることです。酸性の溶液中では赤やオレンジ、中性では紫、アルカリ性では青や緑へと変化する性質があります。卵白は弱アルカリ性なので、卵白を泡立てたメレンゲに紫イモのパウダーを混ぜると青になり、そこに酸性のレモンをかけると赤（ピンク）に変わります。

この色変わりは、pHに応じてアントシアニンから水素イオンが外れたり、結合したりして、分子構造が変化することで起こります。水素イオン濃度が低いアルカリ性では、アントシアニンは青以外の光を吸収する分子構造をしていますが、水素イオン濃度が高い酸性では、アントシアニンに水素イオンが結合し、波長の短い青や緑の光を吸収する構造に変わるため、赤く見えるようになるのです。

モミジやカエデの紅葉の正体もアントシアニンで、秋になって光合成効率が低下した葉緑体では、緑色の色素である「クロロフィル」の分解が促進されます。その一方で、アントシアニンが合成されるため、葉は赤く色づくのです。
ところで、葉が緑色に見えるのは、クロロフィル自体が緑色を発光しているわけではありません。クロロフィルは緑色が大嫌いで、可視光のうち緑色の光を吸収しにくいため、私たちは、はね返された反射光を見て緑色と認識しているのです。木々が生い茂る山が日中は緑色なのに、夕暮れ時には黒く見えます。これは、赤い夕日の光には緑色が少なく、葉が光をあまりはね返さないため、山は黒いのです。

色素の色を変えるものには
何があるのだろう？

アントシアニンは、金属にも反応しやすいという特徴があります。例えばアジサイの花（正確には「がく」）のアントシアニンは、土壌中から吸収したアルミニウムと結合すると青色になることが分かっています。アジサイの花が、同じ品種や株、花でも赤や紫、青と色が異なるように、植物の色はさまざまな成分や仕組み、条件が関係しあって決まると考えられています。

材料

直径5cmカップケーキ6個分

卵白: 1個分

グラニュー糖: 30g

塩: ひとつまみ

紫イモパウダー（※）: 2g

レモン果汁（市販）: 60g

カップケーキ（市販）: 6個

※紫イモパウダーは、100円ショップやスーパー、製菓材料店、ネットなどで購入できます。

つくり方

下準備

・絞り袋に星口金をセットしておく。

ボウルに、卵白と塩を入れ、ハンドミキサーで泡立てます。
卵白が白っぽくなったら、グラニュー糖を3回に分けて加えながら、さらに泡立て、固いメレンゲにします。
紫芋パウダーを加え、ゴムベラで全体を混ぜ合わせます。

紫イモパウダーと交わることで、
メレンゲは淡い青色に変化！
星口金をセットした絞り袋にメレンゲを入れ、カップケーキにデコレーションします。「の」の字を描くように絞ると、バラの模様ができます。
バラの部分に、スプーンなどを使ってレモン果汁をかけます。

バラの部分にレモン果汁をかけると
ピンク色に変化！
最初は薄いピンク色ですが、
4〜5分経つと濃いピンク色になります。